蚝油菜心，老厨师教你炒出饭店的味道，青翠欲滴，令人食指大动
很多朋友都有这样的感觉，就是到外面吃饭的时候，饭店厨师炒出来的青菜，例如菜心，颜色碧绿，油光可鉴，放多长时间都不会转色。再回想自己在家炒的，刚上桌，甚至是刚出锅，就已经转色发黄，总是百思不得其解。
到底是什么原因，老厨师帮你慢慢分析，看完后立马变身大厨。第1个原因就是火力，现在家用灶具，都有猛火模式，炒份菜心卓卓有余，问题是很多朋友不会掌握。举个例子，炒菜心之前要把锅里面的水分烧干，很多人怕烧坏锅，刚打着火就注油放菜，连响声也没有，这样操作，焉有不炒黄之理。
第2个原因是加水。无论炒何种青菜，都应加入少量开水，至少是热水。这样结合猛火，在蒸汽的作用下，菜心就会很快成熟。如果加入的是清水，锅里的温度会立即降低，待重新把水烧开，菜在锅里的时间就会延长，进而氧化转黄。
第3个原因就是翻炒。有的朋友菜下锅后就不停翻炒，直到出锅都没有停下，这个方法是错的。因为你不停的炒，菜心就会离开锅底，从而造成受热不均衡，导致成熟不一至，菜心反而难熟。
总结：正确的炒菜心方法就是，先把锅烧干，即锅里没有残留水分之后，放入食用油，转动锅，尽管让油布满锅壁，然后放入蒜片炒香，接着放入菜心，加入少量热水，翻面，然后不要动。看到菜心的叶子变软，再翻面，略等一会，然后放入糖，盐炒匀，加入蚝油炒匀，出锅，整个时间约2分钟。
蚝油菜心
所需食材：菜心克，蒜头3瓣，蚝油10克，虾皮粉2克，糖2克，盐5克，食用油15克。
制作方法
（1）菜心放入盆里，加入清水，另取10克盐放入拌匀，浸泡30分钟，作用是去残留，杀灭虫子，虫卵。
（2）把菜心的黄叶摘除，清洗干净，沥干水分，折成小段，长度约7厘米。蒜头去除切片。
（3）烧锅注油，放入蒜片炒至闻香，转微黄色。
（4）放入菜心，加入热水，不要翻动，直到菜叶变软，时间1分钟。
（5）翻锅，把菜心翻面，这个时候，菜心已经全部变软，倒出多余水分，加入糖，盐，虾皮粉炒匀。
（6）最后加入蚝油炒匀，出锅。
这道菜同样是基础版，可以根据自己的口味，加入辣椒。把辣椒清洗干净，切去蒂，然后切圈，和蒜片一起炒香，然后放入菜心，按上述步骤操作即可。
制作关键
1.淡盐水浸泡
食盐有杀菌作用。而菜心在种植，运输，售卖过程中，会有农药残留，虫子，虫卵，灰尘等。所以在加工之前，应把菜心放入淡盐水中浸泡半个小时，就能够有效去除上述杂质。
2.加入热水
因为是猛火灶，不加入热水，菜心会很快糊了。加入热水的目的，是使菜心更快成熟，而菜心本身是不吸收水分的。所以在翻面后，要倒出多余水分，以免影响菜品质量，卖相。
3.调味品不要太早放入
短短的2分钟，调味品是不可能渗透入菜心内部的，我们要做的是，尽量使调味品吸附在菜心表面上，所以调味后立刻出锅，吃的时候，就会确觉得味道很好，不觉得寡淡。
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