老家的味道之美味信阳菜
在这里，感受美好食光
中原地域辽阔，从东到西，从南到北，变化多样的自然地理环境，让生活在这里的人，享受着截然不同的丰富美食。河南信阳，有着“江南北国，北国江南”之称，由于地处豫南，丰富的水资源、特殊的地理位置造就了它独特的生态环境和气候。
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司马光家宴
信阳光山
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◆一桌司马光家宴，它如同一个纽带，牵连着光山人，对生活，对家乡，对食物的依恋和期待。
光山，更是我国著名的文学家、史学家司马光的出生地，也是流传至今的“司马光砸缸救友”的故事发生地，其实司马光还是一位美食家，我们今天就来说说司马光家宴的那些美食故事。
据说司马光家宴共有24道菜肴，含四凉、十六热、四个面点。它们全部统一食材、统一工艺流程、统一制作标准，它们原汁原味、鲜香醇爽，具有浓郁的光山特色。司马光家宴菜谱的精选和确定，体现了光山智慧之乡集体智慧结晶。
司马光家宴最有光山味儿的24道传统菜
光山味十足的司马光家宴菜单
凉菜
1咸鸭蛋
2卤猪脸皮
3酱豆腐
4卤干豆腐
热菜
1王八下卤罐
2香椿炒鸡蛋
3泥鳅炒大蒜
4青椒炒臭豆腐
5腌萝卜干炒肉沫
6小白菜炒水豆腐
7萝卜丝炒油渣
8野山菇焖五花肉
9老鸭炖汤圆
10炖猪晃子
11腊肉炖*鳝
12炖五岳湖鱼
13米粉肉
14猪肉炖粉条
15疙瘩汤
16羊肉火锅
主食
1绿豆糍粑
2米酒汤圆
3茶油炒干饭
4油条挂面
光山本地食材丰富，餐桌上的菜肴常常是花样百出。在这些菜肴里，香椿炒鸡蛋、甲鱼下卤罐、鳝鱼炖腊肉、泥鳅拱大蒜被誉为司马光家宴具有代表性的“四大名菜”。
香椿炒鸡蛋
甲鱼下卤罐
甲鱼下卤罐的传统做法，是将甲鱼斩块，猛火爆炒，然后小火慢炖。生姜除腥、青葱增鲜，辣椒提味、八角增香。这是杨云胜从粤菜清蒸鲈鱼中，获取的灵感。也是他改良创新后最受食客欢迎的一道菜。将四种调料，按一定的配比，放入甲鱼腹中，棉线固定。卤药，是这道菜能否成功的关键，这也是杨云胜秘而不宣的绝招。三十余种香料，想要获得最佳的口感，配比需要分毫不差。文火慢炖三个小时，直至香味渗入甲鱼的每一个细胞。此时，甲鱼的鲜美，香料的醇厚，就可以恰如其分地结合在一起。其味道之美，不可言喻。
鳝鱼炖腊肉
鳝鱼炖腊肉，腊肉切片，煸炒出丰富的油脂。旺火猛炒，使鳝鱼表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。冲入高汤，大火烧开，小火慢炖，直至汤色由乳白变为金*。
泥鳅拱大蒜
泥鳅拱大蒜，醇厚味浓，微辣不麻，咸香滑爽。是光山人记忆中的老味道。煎，介于炸和炒之间的烹饪方法，在油脂迅速升温中，能够保持泥鳅鲜味和外形不受破坏，蒜头，辣椒，八角，热油爆香，加入高汤，煮沸焖炖，最后大火烧汁。装盘上菜。
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筒鲜鱼
信阳商城
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◆新鲜竹筒藏着鱼，清香可口好美味，人们用勤劳和智慧改善着自己的生活。
阳历三月初，山里的油菜花虽已盛开，但寒冷还未完全退却，这是制作筒鲜鱼的最佳时节。每年12月到来年3月，商城人都会利用这段时间制作各种腊味，筒鲜鱼是当地入冬后的必备传统美食。竹筒可以更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。
竹子必须五年以上的，嫩竹子不行，味道不够。前些年，村民们因生活需要大量砍伐毛竹。范开霞和丈夫严才洲要想找到四五年以上的毛竹，需要在山路上跋涉十多公里，深入原始森林。品质高的毛竹大都隐藏在大山深处的悬崖之上，即使对于熟练的村民，寻找毛竹也是一项危险的劳动。
今天的人们为了方便快捷，都改用陶罐腌制鱼肉，传统的竹筒腌制方式，慢慢被遗忘了。范开霞夫妻俩只能凭借记忆，慢慢摸索制作的细节，腌制鱼肉的容器，终于制作出来了。
把体型较大的花鲢鱼去鳞除脏、洗净切块，撒盐，加入葱姜翻拌均匀，腌制10分钟。随着盐分渗入鱼肉中，蛋白质、脂肪被分解，此时的筒鲜鱼口感尤为独特。而鲫鱼因体型较小，只需在两侧各划几刀，把盐均匀地涂抹在鱼肉上即可。
腌制好之后，把大小不同的两种鱼分别放入竹筒，室外晾晒，接受阳光和空气的最后塑造。一周之后，迷人的咸香之味，就会弥漫整个村庄。
腌制好的鱼肉，放久了会发酵变臭，味如臭豆腐。然而在高温的作用下，肥肉中的脂肪融化成油，把葱姜辣椒用油爆香，加入腌好的鱼块。轻微的臭味在油脂热力的作用下，瞬间转变成一种让人欲罢不能的香味。
几分钟后，加水煮沸。文火慢炖20分钟，等水蒸气渐渐散开，厨房里奇香扑鼻。轻轻剥开鱼肉，呈一片一片的蒜瓣状，一锅正宗的筒鲜鱼，等待人们的享用。
蒸制，是制作筒鲜鱼的另一种方式，以木桶为最佳，竹子的清香再次浸润到鱼肉当中时，赋予了筒鲜鱼更加特别的风味。时光造就的美味，融入进竹子的清香，挑动着人们的味蕾，对远道而来的食客而言，这种竹筒腌制出来的老味道，才最为诱人。
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淮山羊
信阳固始
」
◆以山为家，以羊为伴，他从艰辛的放牧生活中感受大山的辽阔与宁静。
淮山羊，因广泛分布于*淮流域而得名，当地人通常称其为淮山羊。张国财家有一座茶山，一百多只*淮山羊，每天早上，他都会和妻子潘孝群到茶山上放羊，一天至少5个小时。千里光、金钱草、野菊花，漫山遍野的药草成了张家淮山羊最好的食物，也成就了淮山羊天然独特的口感。
在中国，不同地域的人们赋予了羊肉不同的风味，潘孝群当然也有属于她自己的羊肉做法。
羊后腿肉多而嫩，焯水后去除浮沫。放入鲜红香辣的干辣椒翻炒，香浓的酱汁调出诱人的色泽，肉质劲道，醇厚鲜美。中医学中讲究“热而寒之”的食疗方法，羊肉性热，因而搭配具有清凉、去火功效的豆腐，则最为合适。
撒上葱丝，换文火慢炖，醇厚鲜香的汤汁渗入羊肉的肉质纤维，飘香四溢，让人垂涎欲滴。
羊肉豆腐汤，一素一荤，这是潘孝群均衡健康营养的日常食谱。张国财偶尔会约上好友，喝杯小酒，享受一顿淳朴的山间美味，犒劳自己。
勤劳的双手，换来安稳富足的生活。依靠放羊，采茶，这对老夫妻养活了三个孩子，如今孩子们都已告别大山，在城里安家。以山为家，以羊为伴，牧羊人的生活虽然艰辛，但张国财不愿离开。这里没有城市的拥堵与喧嚣，有的只是大山的辽阔与宁静。
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铁铺豆腐
信阳罗山
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◆豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的人们，创造了极大的想象空间，浓浓的豆香味，挑逗着每个人的味蕾。。
罗山铁铺豆腐由来已久，流传几百年的老手艺传承至今，如今在当地及周边地区，铁铺豆腐的名号早已妇孺皆知。
王家银师承五代，是铁铺镇远近闻名的豆腐郎，在这条泥泞不堪的小路上，每天都能看到他的身影，风雨无阻。
在王家银的心里，一块优质豆腐的制成，不止依靠优质的*豆原料，更依赖一方水土的特性。位于大别山区的罗山铁铺镇，是江淮水系的分水岭，具有独特的弱碱性水源，富含天然矿物元素。
在传统的小磨坊里，王家银和师傅正在为制作豆腐所需的食材做准备，想要做出口感最佳的豆腐，必须要从源头把控好食材。主要选择有机大豆，把这个坏的还有杂质都挑出来，然后保证豆腐的口感和色泽。
豆腐的制作过程极其繁琐，每一个步骤都需要精细的操作，将挑选好的*豆泡发14个小时，浸泡的过程有利于*豆吸收水分而膨胀，以便于提取*豆中的蛋白质。
然后将沥尽水分的*豆进行碾磨，加入山泉水，豆浆的流动意味着*豆的成功蜕变。
经过层层过滤，豆渣与浆分离，使得豆浆的品质细腻涧滑，营养价值极高。
烧浆，是制作豆腐成与败的重要步骤之一，需要对火候有着极其精准的把控。
石膏是把豆浆点化为豆腐的关键，王家银对于石膏的运用，和他的师傅如出一辙。在煮沸的豆浆中，*豆里的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用，让一粒粒*豆得到了升华。这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。
，王家银对豆腐的理解同时使人大吃一惊，或许可以说王家银用豆腐，表达了自己柔软变通的适应性，这些豆制品在他的手里，或炒或炖，或煎或炸，巧妙地变成了美味，色泽白净的豆腐，充满着浓浓的豆香味，入口滑嫩，口感细腻，挑逗着每个人的味蕾。
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大肠汤
信阳罗山
」
◆早上一碗大肠汤，一天干活不用慌，美味带个人们的不仅是舌尖上的享受，更是生活能量的最佳补充。
在信阳市罗山县，有一种当地人极爱的美食，由猪大肠，嫩豆腐，血块，豆芽，千张等食材在砂锅里煨制而成，当地人称大肠汤。配上一碗米饭，一瓶啤酒，一日三餐都是首选。
凌晨4点，60岁的李秀云，就开始了一天的忙碌。使用煤火灶有利于大肠汤的长时间煨制，煨，是利用汤料使食物入味，并且去除食物本身异味的一种烹调方法。
嫩豆腐，千张，血块，豆芽这些只需短暂加热，就可以食用的食材，临卖前放入砂锅就可以，而大肠从前一天晚上开始，就一直处于文火煨制的状态。新鲜的香葱，可以唤醒大肠汤一整夜蓄积的清香。
罗山大肠汤每一家的口味都不同，但是都选用这种粘土烧制的砂锅制作，这种在新石器时代就开始出现的炊具，是人类进化到现在与祖先最直接的联系之一。砂锅能保持食物和汤汁长时间的微小沸腾，有利于食材充分入味，汤汁更加浓烈。
罗山大肠汤，相传起源于明朝，由于地处南北分界线的特殊位置，这种汤菜一体的美食，不仅吸收了豫北烩菜的敦厚实在，又增添了湘鄂菜系的香辣。当地人无论是上山采茶，还是下地插秧，早上大肠汤配米饭，外加一瓶啤酒，能为上午的体力支出提供足够的能量。
除去油脂的大肠，再次经开水清洗后，入锅煸炒。大肠所含油脂和蛋白质被热力催生化学反应，产生的香味弥漫整个房间。
适量的干辣椒，能够造成口腔的强烈刺激，引发食欲，加各种调味料，翻炒十分钟，全部装入砂锅，文火煨制，第二天早上大肠肥而不腻，劲道弹牙。浓烈的汤汁也被其他食材完美的吸收。在当地流行这样一句话：早上一碗大肠汤，一天干活不用慌。
今天，是老伴曹永林的59岁生日。大肠汤也是孩子们最喜爱的食物。两个小时，李秀云完成了10道菜，这也几乎穷尽了她的全部手艺，而每次最先吃完的永远都是大肠汤，对于时刻都闲不住的李秀云来说，家人的胃口大开，才是最开心的事情。
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鱼鹰
信阳息县
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◆淮河岸边最后的放鹰人，即将消失的古老技艺。
鱼鹰捕鱼，这项古老而又传统的技能，在科学技术日新月异的今天，早已被各种现代化的工具所替代。然而，在信阳息县，淮河岸边，仍然有这样一位年过古稀的老人，坚持着自己心中的信念。
张红息，今年70岁，在息县从事鱼鹰（鸬鹚）捕鱼30多年。出于安全考虑，老伴冯婷茹多次劝张红息放弃打鱼，但70岁的张红息依然坚守，并执意要在休渔前多捕捞一些鱼，除了要证明自己外，他更希望给小自己12岁的妻子多挣些钱，贴补家用。对老伴这份执着的关怀和爱，也是他30多年如一日坚持捕鱼、致力于脱贫奔小康，争取幸福新生活的不竭动力和源泉。
张红息介绍，以前，大鱼大肉只能出现在重要节日的餐桌上。而今，生活富足了，吃全鱼宴几乎成了家常便饭。饱含温情的午宴中，翘嘴鱼是绝对的主角。至于翘嘴鱼的做法，张红息的老伴冯婷茹比谁都有经验，裹上面粉，温火面炕（小火慢烤）。高温可以抑制鱼肉中汁液的流失，最大程度地保留鱼肉的鲜香。鱼肉炕至微*，加入没过鱼身的清水，当锅内温度升高时，香葱的辛味就会被鱼肉直接吸收。几分钟后，大火收汁。带有少许葱香味，滋润细腻，鲜美可口的翘嘴鱼就可以出锅了。
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固始茶
信阳固始
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◆经典名茶，遇上地道美食，呈现出让人留恋的的老家味道。
固始，仰天洼，位于北亚热带向温带过渡的季风湿润区，这里出产地道的毛尖。山顶终年云雾缭绕，昼夜温差大，茶园多在背阴坡，由于受漫射光照的影响，有利于茶叶氨基酸、叶绿素的形成与积累。独特的气候条件和地理环境，形成了天然的绿色宝藏，为茶叶的香浓味厚奠定了品质基础。
王晓兰和丈夫陶永是这片茶场的主人，看上去文文弱弱的王晓兰，已经和茶叶打了几十年的交道。一分钟采集40片鲜叶，一斤鲜叶需要弯腰上千次，一个茶农一天辛苦的劳作，也只能采集2斤鲜叶。
采摘回的新鲜茶叶，需要经过摊晾、杀青、理条、烘制、提香等多道加工工序，在整个制作过程中，王晓兰都要求做到保鲜、保色、保毫。
制作茶叶的过程虽然辛苦，但对于王晓兰和陶永来说，茶是工作，是爱好，更是一种需要传承的工艺。
发展不忘本，传承能创新。王晓兰和丈夫陶永在固始县城的繁华地段建了一座古式茶楼，供客人品茶聊天。为了最大限度地开发茶叶的价值，陶永每天流连于厨房，研究如何能让茶叶变成客人津津乐道的美食。经过半年的试验，陶永终于将茶叶完美地融入到了各大经典菜式之中。
信阳人饮茶，吃米，炖鹅块，喝鸭汤，烹河鲜……普普通通的食材在勤劳智慧的信阳人的手中变幻成各具特色的美食，这些美味也将伴随着岁月变迁，成为人们的味觉基因，变成他们心中对故乡的牵挂。
更多食材故事，欢迎您明天（2月10日）11:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，品味老家信阳菜。
监制丨张毅主管丨龙涛主编丨李洁敏编辑丨洁敏
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