脂肪是人类饮食中不可缺少的元素，每一种食用油的生产者，都把健康作为其宣传的主要内容。但是对消费者来说，怎样才能判断食用油对健康是否有益呢？
食用油脂的主要成分是甘油三酯，由甘油和三种脂肪酸组成。甘油分也是一样，不同之处在于脂肪酸。
其主要成分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
这几种脂肪酸有什么作用呢？是高含量好还是低含量好？
饱和脂肪酸吃太多对身体不好，所以好的食用油中，含量要少一点」。
单不饱和脂肪酸，又称油酸，具有促进伤口愈合，提高免疫力，消炎等功效。由亚油酸、亚麻酸等多种脂肪酸组成的多不饱和脂肪酸，是一种人体必需且不能自我产生的脂肪酸，可从外界摄取，它有助于降低心血管等疾病的发病风险，参与人类大脑和视网膜的发育。但是，多不饱和脂肪酸是微量元素，只要少量就可以，用量不大。
一般而言，食用油中饱和脂肪酸含量低，而不饱和脂肪酸含量高，并含有一定数量的亚油酸、亚麻酸，是很好的食用油。但是事实上，目前还没有一种食用油能兼备所有的优点，避免所有的缺点。胡志勇介绍说，“相对来说，橄榄油，茶油，菜籽油等都比较好。但学术界普遍认为，菜籽油是脂肪酸的最合理组合。它的饱和脂肪酸较少，约占10%，油酸约占80%，亚油酸约占7%。如今主栽‘双低油菜’，组合更合理”。