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出道于日本顶尖旅馆加贺屋，修业于举世闻名的京都岚山吉兆，再任Kurogi副厨的由水正信正用瓦斯炉加热的火锅涮着两片澳洲和牛，大概他也已经记不起上一次这样做菜是什么时候的事情了。
从去年年底开始，也不知道是哪里牵起的繁荣，在魔都开业高级餐厅的步伐忽然加快起来，年已有或将有众多名店落户上海，从三星法餐到人气寿司，从名工粤菜到融合料理，其中打头阵的，便是来自东京的怀石料理名店，用超级网红形容也并不为过的Kurogi（黑木）在苏宁宝丽嘉开业的“Kurogi上海”。在试营业时预约了位子前去拜访，将就餐体验记录，以供各位参考：
「黑木纯」
在世界美食之都东京，从来不缺广受瞩目的人气厨师，但刚入不惑之年的九州宫崎人黑木纯一定是其中最火的之一。黑木从小跟随开饭店的父亲学习料理，在18岁那年来到东京，进入名匠西健一郎的“京味”工作，黑木在这家日本顶尖餐厅一做就是十年，积累了大多数厨师终其一生恐怕都无法掌握的知识和经验。
年，28岁的黑木从京味独立，在北千住一家私密的割烹店“”担任料理长。年，黑木在东京文京区湯島开业了怀石料理店“湯島一二一”，在京味工作的背景，以及黑木高超的技艺使餐厅迅速窜红。“湯島一二一”虽然位子并不少，但预订很困难。年，黑木将“湯島一二一”改名为“くろぎ（Kurogi，黑木）”。
年，黑木受邀参加了富士电视台的厨师比赛节目《料理铁人》，荣获和食铁人的称号。其中，在当年12月7日第六回节目中，黑木纯拿到了99分，为该节目历史空前绝后的高分。
《料理铁人》是什么？
《料理铁人》虽是一档娱乐节目，但具有相当高的严肃性，参加的名厨数不胜数。黑木获得和食铁人的同时，节目组还评出了中华菜铁人和西洋菜铁人。如果说中华菜铁人脇屋友词还不为外国人所知的话，那西洋菜铁人须贺洋介则是大名鼎鼎了。须贺年轻时便受到法餐名厨JolRobuchon的赏识，从六本木的LATELIERdeJolRobuchon的主厨开始，须贺在全球的Robuchon餐厅担任要职。年，须贺回到东京开业了一家法餐厅，这家完全熟客预约制的法餐是现在东京最难预订的餐厅之一，名字相信热爱FineDining的小伙伴都如雷贯耳了——SUGALABO。
有了和食铁人的加持，在日本这样一个从众心理特别重的地方，Kurogi的热门程度可想而知了。本身就难预约的餐厅对普通食客变得几乎没法预约，即使肯等待半年一年，如果不是熟客引荐还是难以拿到位子，黑木纯似乎达到了事业的巅峰。年，黑木将Kurogi搬到港区芝公园边上的大門，新店比老店的位子更少，自此，Kurogi的晚餐只对熟客开放，生客只能打打电话，试试自己有没有在午餐时候弄到个空位的运气。
自搬家开始，黑木纯的经营策略发生了变化，坊间他谋求海外发展的传闻越来越多，纽约、上海都成了他的选项。整个商业项目的酝酿过程我们普通人无从得知，但知道的结果是，背后有苏宁这个大金主的Laox与黑木纯进行合作，在业主为苏宁的上海宝丽嘉酒店外裙房启动了“Kurogi上海”的餐饮项目。经过几个月的准备，Kurogi上海开始试营业。
「Kurogi上海」
与来自香港的L先生似乎在外滩的银座Onodera就曾谋面过，一进店坐下，现任Kurogi客服经理的他便来打招呼。
“这里现在只有一种菜单，可以选择配酒。”
在看了看酒单后，选择配酒，网上盛传的价格原来是配酒价。不过，这里餐费在上海仅仅低于空蝉的最高级菜单，就基本套餐看，Kurogi上海为上海日料最贵，即使在消费高企的东京，也只有极个别高价餐厅才会达到这样的消费水平。
吧台不过四个位子，右边，两位贵妇正吃的不亦乐乎。包间里，应该是一群日本客人在聚餐，从门口望去，他们个个正装，大概是来庆祝新店开业的业内者。这里年轻的主厨，曾是Kurogi东京副厨的由水正信先来打招呼，随后，气质很好的日本人女将也来“欢迎光临”，还没有喝一口水，得到的关怀就已很多了。
L先生先来侍酒，耳熟能详的Delamotte香槟。边喝酒边对店里进行观察，这里的布置并不像一家传统日本料理店。餐厅的装修由大师隈研吾设计，这不是隈研吾与黑木纯的第一次合作，黑木在东京大学里超有设计感的和果子店“和果子黑木”就是隈研吾设计的。
餐厅的副厨是一个中国小伙，说是副厨，更像板前由水的翻译。在我喝了好几口酒后，副厨得意在拿出了一个大蒸笼，由水笑嘻嘻的走到我面前。
“可以拍照的。”
经提醒，不明所以然的我一脸疑惑的拿起手机。由水掀开蒸笼盖，第一道菜就出现在我面前。
温物
香箱蟹茶碗蒸百合根鳞茎
在套餐的第一道菜便呈上茶碗蒸是日本料理里不多见的手法，Kurogi东京店有这样做过，但也不是天天如此。
这道菜的做法简单，用料却时令和豪华：香箱蟹，即我们一般说的雌松叶蟹，是日料里冬季的高价食材。百合根在冬春季的日本料理里也很多见，京都产的百合根甚至位列京野菜名列。
“我们的蟹是北海道活蟹进口的。”副厨得意的说。
“将蟹*做成茶碗蒸，味道真的很好，请尝尝。”
其实我并不确定上海是否可以合法进口活的北海道鱼生，不过日本海那么大，即使是远洋渔船在那块的渔获，也可以称为“日本产”吧。
这道豪华的茶碗蒸味道非常浓郁，配了百合根恐怕也是为了平衡整道菜的风味。如果单就菜而言，这道茶碗蒸紧紧扣住客人来访的时间现做，味道没有问题，但在套餐的第一道就呈上，是否口味过重？还是想给客人一个“哇哦”的起始印象呢？
隔壁，贵妇忽然一阵赞叹，往右望去，原来由水正为她们呈上八寸。那份八寸自带烛灯，店员特地把灯调暗，随着火苗摇曳，有种梦幻感受，自然深得贵妇们的喜爱。
还没等我喵到她们的八寸是什么，在这昏暗的灯光里，我的菜也呈上了。
先付
鱼子酱金枪鱼塔塔细叶芹
一份金枪鱼塔塔，上堆鱼子酱。如果说鱼子酱在现代日料里，还是越来越多被厨师选用，那这金枪鱼塔塔则是日本料理套餐里非常罕见的菜式了。
塔塔做的工整，和一般西洋做法的塔塔不同，整道塔塔里没有用任何油，油脂完全靠金枪鱼腩肉的油花供给。塔塔的味道也不错，用小勺舀起鱼肉和鱼子，放入海苔，送入口中的风味酸甜咸鲜相宜。不过，我应该是在一家以做传统日本料理出名的高级餐厅就餐，呈上一份在沪上稍微够格的西餐厅便能吃到的西洋料理，这样的菜式设计，真的合适吗？
配这道菜的是“名闻遐迩”的獭祭二割三，侍酒的L先生如数家珍的介绍獭祭的特点和配这道菜的考虑，而我的思绪却回到很多年前。那时玩日料刚入门，对日本酒一知半解，不过处于唯精米步合为上的阶段。年秋天在西日本旅行时，专门前往獭祭生产商旭酒造所在的山口县岩国，看到地酒卖店里丰富的獭祭产品线目瞪口呆，而“传说”中的二割三卖价不过日元，简直像淘到宝一样背了回来。六年过去，对日本酒的认识虽无多大长进，但也知道獭祭不过是众多日本名酒之一，并不算最出色，就和这道塔塔一样，放在其他场合应该是道好菜，但无论金枪鱼腩肉和鱼子酱是多么豪华，放在这里，设计却并非出色。
椀物
金目鲷煮面炸土豆芜菁松叶柚子红白樱蔬菜
最期待的椀物上场了，我曾在多篇文章里指出，不少“高级”日料店做不好椀物是上海日料水平的一个缩影，看似简单的椀物综合了日本料理从高汤、主辅料、搭配、吸口等多个元素，非常能反映一家店的总体水平。
椀物盛放在被称为日月椀的器皿里呈上，日月椀最著名的制作者是日本美食家、艺术家北大路鲁山人，Kurogi的日月椀和鲁山人的作品长的一模一样，到底是A货，还是货真价实的名家作品，我没有问，就待其他食客去求证了。
这道椀物的主料是烧霜后再蒸的金目鲷，配素面、芜菁、油菜花，上面盖了油炸的土豆丝，并用松叶切法的柚子皮和樱花点缀。对这道菜有以下个人看法：
1
一定的季节性和食材处理水平
从食材和做法上体现季节性，是正统日本料理的椀物必须展现的主题。由于这道椀物的主料——金目鲷并不具有特别强的季节性，体现季节性的任务自然落在配料（椀妻）的身上。这道菜所用的芜菁、油菜花、*柚子和樱花，是冬末春初的时令食材。同时，油炸土豆丝和松叶切法的*柚子皮看上去稀疏平常，但从成菜卖相考虑，这两种食材都要处理的与素面一样细，那对厨师的调理要求就不低了。技能和季节性是值得表扬之处，但是否优秀，则并不是有了这两条就足够了。
一般松叶切法的柚子，Kurogi处理的比之细很多
2
复杂的设计和模糊的主题
个人尤爱主题鲜明，设计干练的椀物，包括Kurogi东京店在内，优秀的传统日餐厅的椀物设计大多并不复杂。日本料理是一种“简单”的菜系，和西洋料理主料配料繁杂，酱汁运用到极致的做法有很大不同，但正是这种“简单”，要求厨师更注重发挥每种食材本身的味道来进行搭配，避免食材堆砌使主题和风味不明。然而，就我来看，由水的这道椀物显得过于复杂，就一堆食材往椀里一放，主配料的外观、风味的协调性有待商榷。比如在已有素面的情况下，再选用炸土豆丝是否真有必要？
同时，主配料的繁复影响了出汁的卖相和味道，而椀物的两大要素主料和出汁其实是同等重要的。副厨向我强调出汁是由水自己制作和把关尝味的，但析出的出汁味道应该可以做的更好，或许在设计菜式时，店里对形和量的考虑在风味之上吧。
名物
陶板烧芝麻豆腐煎鹅肝针葱山葵
陶板烧芝麻豆腐是Kurogi东京店的名菜，一年四季的套餐里几乎都能看到他的身影。东京版仅用山葵调味，被认为是口感、温度和调味的完美结合。而上海版似乎并不甘拷贝东京菜谱，由水在东京版的基础上，，，添加了，，，鹅肝ORZ。
“日本料理里应该不太会有肥肝这样的东西吧。”
“这里用的是鹅肝哦，由水先生想在上海店创造了一道无论四季都能品尝的料理，所以想到了鹅肝。”
L先生边说边侍酒，所选的是佐贺县天山酒造的代表产品七田纯米大吟酿。他递给我一把小勺，笑笑的说这样用起餐来会方便点。尝了一口，这道菜并不难吃，尤其是豆腐和鹅肝一素一荤的搭配，从口味上来看似乎也并不违和。当代人尤其是中国当代食客，对甜而高脂肪的肥肝有普遍的喜好，在料理里用肥肝在味道上不太会出错。不过问题在于：
1）芝麻豆腐是一种精进料理（素斋），考究的餐厅在制作芝麻豆腐时，甚至连做菜用的高汤都会避免使用柴鱼片（荤腥），这里反而用上禽类内脏的肥肝，作为一名长期接受正统日本料理训练的厨师，由水的心该是有多大啊。
2）印象中中国大陆不允许进口禽类内脏，售卖肥肝只可能是中国本地产。同样由于中国食品安全规定，肥肝在国内必须以冷冻方式流通。比如占中国肥肝市场主要份额的，由法国露杰公司在中国投资生产的露杰牌肥肝，其销售方式就是冷冻肝。日本料理的食材选择应以鲜度为上，用一种“天生”就冷冻的食材，真的是一家高级日本料理店的选择吗？
隔壁的贵妇们已经用到了强肴，今天的强肴似乎是牛肉，听到她们赞叹：“终于有肉吃了。”并讨论起上海的烧肉店，见我一直在和L先生和副厨谈菜，贵妇忽然问我上海的烧肉店有何推荐。
“两大烧肉店，铁屋和老干杯啊，其他诸如“AJIYA”和“Sora宙”之类的性价比也还可以。”
没等我说完，其中一位高兴的和同伴说，“我就说铁屋吧！”，然后得意的看着我，“我发现了，你是个吃货！”
得到贵妇的表扬让我受宠若惊：）于是，我决定继续认真地吃下去。
刺身
河鲀薄造河鲀皮熏金枪鱼鮟鱇鱼肝
由水拿起砧板切分起鱼生，手脚十分麻利，不一会儿就片好鱼，然后与河鲀鱼皮一起拿了上来。
我准备夹起河鲀，由水忽然要我等等。店员从厨房里拿上一个盖着罩子的盘子，由水示意我可以拍视频，不明所以的我再次拿起手机，由水掀起罩子，瞬间烟雾缭绕。
“该不会是用干冰了吧。”
当烟雾散去，两片金枪鱼展现在我面前。
”是熏制的金枪鱼，带着烟火气。“
“是不是和鲣鱼一样，用麦秆熏的吧？”
“正是。”副厨的说菜和回答都十分爽气。
我并不知道原来麦秆熏的金枪鱼那么有仪式感，捉摸着可以吃河鲀了吧，由水又要我等等，从我面前拿起一枚金枪鱼，捏出了一枚寿司放在我手上，示意我马上吃掉。
并不是寿司师傅出身，由水的这枚寿司卖相确实难看，但味道却不赖。在我吞下寿司时，店员呈上一份醋渍鮟鱇鱼肝，终于将这份刺身的菜式凑齐了。
河鲀刺身的弹性迷人，我告诉由水，就在不久以前，在中国是不允许售卖河鲀鱼刺身的，就是现在，严格按照官方的要求办，也是不允许活鱼销售的。
“我们店里用的也确实是供货商那里处理好的。”
“不过上海还是一直有店卖活鱼现杀，只不过低调进行罢了。”
“不会吧，这怎么可能。”副厨表示难以置信。
于是我打开手机，把这篇文章推给了他。
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魔都｜应是全城最佳日式河豚料理店
河鲀刺身和河鲀鱼皮都是河鲀料理的常见菜式，有意无意的“不敢”用活鱼，由水的河鲀与沪上其他日料餐厅相比也无优势。唯一的变化是鮟鱇鱼肝，本以为只是道小菜，其实是Kurogi东京店的特色做法，他们将鮟鱇鱼肝作为“蘸料”，搭配刺身食用，做法虽然新奇，窃以为掩盖了本就清淡的河鲀鱼味，并不能算是成功的做法。
店里配的酒是来自奈良县的春鹿，在沪上其他店里也曾看到。店里的老板F先生前来打招呼，他中年、皮肤黝黑却十分干练，一口流利的日语，F先生在贵妇那里鞠躬致意，贵妇开心的开了酒，嗯，是一瓶1.8的十四代。
F先生也到我身边问好，大概是看我面善，他大方地送了我一合十四代，店里洋溢着富豪的气息。
八寸
天妇罗小钵拌山葵叶醋渍海参煮虾等等
忽然，店员调暗了灯光，抬头望去，原来后厨拿出了八寸。八寸的左上，用萝卜削成的烛灯摇摇曳曳，然而，我很煞风景的对店员说：
“把灯开的亮点吧，我想把食物看的更清楚点～”
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由水的这份八寸十分丰盛，小钵里是莲藕、夹着味噌的小萝卜、烤河鲀和蒸海胆，小钵的右边，则是一份拌山葵叶，小钵往下，则是醋渍海参，左边是时令天妇罗，右边则是煮虾、火腿包芦笋，整道八寸用花瓣进行点缀，凸显出春天的气息。此外，由水还捏了一个鲭鱼寿司，作为整道八寸的补充。把这道八寸的几品小菜分开来看，设计和料理均较为得当，但组合在一起后却存在两个我觉得很值得商榷的地方：
1
在八寸里添加季节天妇罗并不合适
熟悉日本料理的朋友应该知道，在一套完整的套餐里，间八寸的主要作用是下酒菜。虽然，现代割烹/怀石套餐里的八寸菜品远比茶怀石来的丰富（茶怀石一般只有两品，山珍和海味），但对精致性的要求并未降低。由水的这品季节天妇罗用了蕨菜、楤木芽等春季时令蔬菜，还配了紫苏包樱鯛等季节鱼品，料理得当，但菜量过大，油炸物也容易给人饱腹感，精致度更是不高，与其进入八寸，似乎作为主菜更合适。至于为何要在八寸里添加天妇罗，猜想是由水想在一份套餐里展现日料的各种菜式，想给的太多，也就不管是否传统合适了。
2
鲭鱼寿司有失水准
首先并不明白为何在八寸边做一份鲭鱼寿司，是因为一般京料理里多见传统鲭棒寿司吗？但无论原因，这份由水亲自捏制，做成江户前寿司样式的鲭寿司鱼米严重分离，实在不如做成棒寿司或者押寿司来的更好。
L先生继续认真的为我倒酒，隔着厨帘，依稀看到厨房的热火朝天，好几位头发花白的厨师在认真地做菜、摆盘。
“L先生，厨房一共多少位厨师？”
“店里最多可以容纳30多个人用餐，所以厨房配备了10多个厨师。”
就一个割烹／怀石料理店，这样的厨师配备实属强大，人力成本会非常高。不一会儿，出来了一位老厨师，他看看吧台的菜，朝我点头致意，看样子，他应该是日本人。
强肴
和牛寿喜烧
“不好意思现在才来向你问好，欢迎您的光临。”
标准的英语传到我耳边，抬头一看，一位身穿洋装，头发梳的一丝不苟的日本人前来打招呼，这位Y先生是土生土长的东京人，现任餐厅经理。和Y先生聊了几句，见由水拿出一个瓦斯炉，一份和牛，若干蔬菜和一块黑松露。
“由水先生将为你做今天的主菜。”
“这是澳洲的和牛？”
“正是，我们选了最好的。”
和牛的色泽很美，油花分布如大理石纹一般，如果放在其他店，我大概会认为这是手提入境的日本和牛，但就现在的Kurogi，他们大概还没有完全掌握在上海聚食材的门道。
由水在调试主菜的汤汁，而我和Y先生继续有一句没一句的闲聊，忽然，Y问我最喜欢日本的哪个城市，作为江户子的他大概很希望我说东京，然而：
“我最喜欢金泽，日本各地我基本都跑遍了，最让我喜欢的，便是金泽。”
Y先生啊了一声，和正在低头准备菜的由水笑着说起来。
“由水先生就是金泽人啊。”
被人称赞自己的家乡总是很开心的，不苟言笑的由水打开了话匣，说起自己的职业经历。他不到20岁时进入距金泽不到一小时车程的旅馆加贺屋修业，在这座日本首屈一指的温泉旅馆，他学到了作为料理人的基本功。随后，他远赴京都，进入举世闻名的料亭岚山吉兆（米其林三星）工作。最后，他来到东京，跟随黑木一直做到Kurogi东京的副厨，这次上海店开业，黑木将他派到上海，执掌全店运作。
让由水这样一位经历过多家传统日料名店训练的厨师，来做关东牛锅做法的寿喜烧实在是大材小用。记得六本木龙吟（米其林三星）在上一季的套餐中也将寿喜烧作为主菜引起美食届批评，原因就在于寿喜烧料理方式过于简单，实在不该作为堂堂名店的强肴。看着由水认真的用瓦斯炉涮肉，我想他大概也想不起来上一次在客人面前做这样的菜是什么时候的事情了。
不过这道寿喜烧也不是没有变化，由水使用了黑松露，他手法熟练的刨了好多片在牛肉上，然后请副厨递上一个温泉蛋。
“一般寿喜烧配的是生鸡蛋吧？”
“是的，但由水先生觉得温泉蛋和这道菜更配，请把温泉蛋拌开，浇在牛肉上。”
我照做，夹起牛肉和松露，确实，很好吃。
由水见我满意的向他点头，他和Y先生也会心的笑了起来。
不知不觉夜已深，店里还是十分热闹，两个刚用完餐的日本人带着两位网红脸的中国姑娘从吧台前走过，她们从餐厅的后门直接走入宝丽嘉酒店，由水放下手中的活前去送客，距离很远，好像还是听见由水在说“路上小心，多谢光临”之类的客套话。
醋物
醋拌螺贝
“请问，我没有预约，今晚还有位子吗？”
大概也是从餐厅的后门，从酒店里直接走进来一位花白头发的老者，他服装体面，精神抖擞，说着一口英语。服务生不敢答应，等送完客的由水回来问由水的意思。由水走进厨房，出来的时候满脸微笑，示意老者请坐后和L先生叮嘱了一会儿。随后，L先生走到老者身边，告诉他今晚套餐的食材已经没有了，主厨将为他做几道菜。
“原来，居然是可以walkin的。。。”此时我的表情应该是的吧。
在接连的大菜后，由水呈上了一份醋物，富贵的kurogi自然连清口菜都做的十分豪华，贝类盛合里有北寄贝、鲍鱼、象拔蚌，添加了当季的春笋和山药，整道菜用八方酱汁制作的醋冻调味。
终于上了一道“很日本”的日本料理了，由水做的无可挑剔。边上，由水为老者做了一份金枪鱼和河鲀的刺身。
“河鲀不会有*吧。”老者担心的问。
L先生和他解释了养殖的河鲀理论上无*后，我笑笑对老者说，“没事的，我刚也吃了，我还活着。”
老者听了哈哈大笑，伸手和我握手，他常住纽约，喜爱日本料理，上周在纽约得知Kurogi上海即将开业，自己又正好来上海公干，于是入住宝丽嘉来试试运气，他也没想到，居然没有预约就有了位子。
“我很有运气。”说完，和我干了一杯。
御饭
鲑鱼腩肉炊饭鲑鱼子香物味噌汁
“您好，为您换热茶。”
几乎每半小时，店员就为我换一杯热茶，换热毛巾也从来没停过。
不知不觉中，贵妇们已经离店，和老者、由水谈起在日本的就餐经历，由水对东京的名店非常熟悉，对他家乡的餐厅也是如数家珍。
“今晚的炊饭，鲑鱼饭。”
后厨把煮好的饭送到由水手里，打开炊具，香气四溢。
这道鲑鱼腩肉饭是Kurogi的名菜，鲑鱼的味道温顺，油脂丰厚适当，很适合做炊饭。由水拿出一盆鲑鱼子，为我盛饭，递到我手上。
这个季节已经没有冰鲜的生筋子（直接从鲑鱼体内取出的带膜鲑鱼子），上海市面上的鲑鱼子都是冷冻解冻货。不过，在日本料理店因为季节原因使用解冻鲑鱼子是普遍现象，餐厅的解冻设备、解冻水平和厨师的调味方式，是考验餐厅的重要指标。
到底是餐厅的名物，由水套餐的最后两道和食很日本且很强大，前面的菜式量已很大，一锅饭当然是吃不下的，由水将饭收了下去，做成便当让客人带回。
果物果子
水果拼盘蕨饼
除了我和老者外，店里已经没有其他客人，店员几乎是围着服务，就服务的细节来看，Kurogi非常的热情，也非常的专业。
在我用果物的时候，由水又摊开了瓦斯炉，他将为我现场制作蕨饼。
蕨饼是日本太常见的和果子，是传统日本高级料理店屡见不鲜。黑木工作过的“京味”，最拿手的果子就是蕨饼。由水制作的过程一丝不苟，做好蕨饼，点缀黑蜜，为这道并不和式的带来了一个真正日本的收尾。
「我的评价」
1）如果不是挂着Kurogi东京的名头，如果不是如此高的餐费，没有一道菜是难吃的kurogi上海，将会是一家非常不错的餐厅。
2）然而，对想要体验正统高级日本料理的食客来说，Kurogi上海的一些菜式安排显得不怎么日本，同时，又有一些菜式安排不像高级和食店的做派。并且比较遗憾的是，那些很不日本的菜式，在餐饮水平并不低的上海，在其他餐厅也能吃到，所付的餐费却会少很多，这些无关技能，完全是立店的思路所致。
3）在日本之外，尤其在中国大陆开业对标日本本土水平的高级割烹/怀石料理店是非常难的事情，这点我在以前专门撰文分析过（戳严肃马后炮｜从魔都日料在米其林指南中的“惨败”说起），Kurogi对上海店非常重视，金主苏宁和Laox也非常舍得投入，然而受制于食材获得渠道的狭窄，市场对高级日本料理的理解，让这个起步热闹却显得很有可商榷之处。比如，大量使用日本籍店员，复制日式服务是好的，但要投入非常大的人力成本，这些成本最终将分摊到食客身上，必然会减少对于料理的资源投入。这样做，真的是食客的期待吗？
4）相信在开业前，Kurogi对上海的餐饮市场进行了调研，但给我的感觉，这些调研并未完全充分，一方面对上海的高消费能力有信心，另一方面却对上海消费者的鉴赏能力没有信心。建议并没有太多餐饮项目运营经验的苏宁，充分听取试营业各方面的意见，在定位、菜式风格和菜量，尤其是定价方面作调整，给上海真正带来物有所值的优秀高级和食。