方法一：
原材料:
冰糖克，白糖克，良姜50克，砂仁10克，香茅草30克，荜果40克，豆蔻30克，桂皮15克，香叶50克，八角30克，小茴香60克，肉蔻20克，孜然粉30克，蒜子克，干辣椒克，花椒克，葱段克，姜片克，料酒30克，郫县豆瓣酱2克，乙基麦芽粉1克，牛油0克，色拉油克，豆豉克，鲜味宝1克盐，鸡精，味精适量。高汤8斤。料包袋一个（大号）。
方法二
涮菜汤制作：1、炒红油：选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒茸。锅入熟菜籽油0克烧至三成热，下入土芹菜段克、洋葱克、大葱80克炸至颜色焦*，捞出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟，放红油豆瓣克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎克、鲜红小米辣段克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的为红油，可兑涮菜汤。
2、兑涮菜汤：电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。牛棒骨+猪头骨+蔬菜根+四种辣椒=麻辣味汤麻辣味汤制作：1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）0克、大葱、姜块（拍破）各克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱克、香芹根克、香菜根克，添入清水斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。
3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣0克、冰糖克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。
技术关键：1、牛棒骨出浓香，猪头骨出油香，二者缺一不可。2、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用骨头将其压在桶中。
3、这款味汤除浸泡串串，还用于制作脑花、火锅粉，起到补味的作用。
串串料碟串串浸入麻辣味汤，客人边吃边泡，越来越有味。如果口味较重，还可将串串放入料碟蘸食。一般来说料碟共有三种：香酥辣椒碟制作流程：干红二荆条辣椒0克、干红子弹头辣椒籽克一同入净锅炒香，取出加袋装辣椒酥克打碎，倒入盆中，加花生粉克、味精克、盐克拌匀即成。
油碟制作流程：小碗内放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鲜红小米辣6克、鸡精5克、盐4克，上桌后打开香油包倒入碗中，搅匀即成。原汤碟制作流程：芹菜粒20克、鲜红小米辣碎10克放入碗中，浇入麻辣味汤40克、红油15克即可。
方法三：
串串香麻辣烫
料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤
冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；
荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两
栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤底料红油花椒油调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油0g猪油0g郫县豆瓣1g白酒50g豆豉20滋粑辣椒0g花椒g生姜g大蒜g大葱g冰糖g醪糟g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香g草果50g香叶30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒克大葱克生姜克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜克大蒜克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱克、花生酱克、辣椒油克40克、大蒜仁克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精克、白糖20克、精盐克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
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