文
冯欣源
北京大学医学博士
复旦大学社会心理学博士后
医院主治医师
宝宝树专家答答问数已过万
亲自养育两个宝宝的妈妈
《跟冯欣源坚守自然养育》丛书作者
《夏娃的困惑》作者
油（九）：菜籽油伤害甲状腺和心脏？怕怕怕！真的吗？炸过食物的油倒掉好浪费，再用来炒菜会致癌吗？
（7）有关宝宝吃油的其他问题
1）油里面的一些成分，值得我们关心——
①尽量少吃含芥子油苷的油。
植物油往往有其特殊的香味，注意来自于其中的挥发性成分。菜籽油就很香，这种味道主要来自于芥子油苷。
不过，芥子油苷不是什么好东西。它也叫硫代葡萄糖苷或硫苷，分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死！
妈妈咪呀，咱可给吓坏了！国家标准规定，如果在油饼中的芥子油苷的含量低于30μmol/g，可以称为“低硫苷”。事实上，不同品种油菜籽中，芥子油苷含量差别很大，有些品种的油饼中，芥子油苷含量可以超过μmol/g！不过，考虑到芥子油苷在油中的含量比油饼中少，一般人不会吃太多油，总的来说芥子油苷食用剂量低，倒也不至于引起上面那些可怕的症状。不过，欣源觉得这毕竟不是什么好东西，最好不要经常吃。
②油菜籽中另一种重要成分是芥酸，压榨后可以进入油中。动物实验中，芥酸是能对心脏造成损害的。
总的来说，我们喜爱的菜油的香味，对我们健康是有损害的。我们如果想吃菜油，应该选用低硫苷、低芥酸的“双低菜籽油”（也叫卡罗拉油、芥花籽油等），当然，这种油几乎闻不到什么特别的香味了。
家里老人家经常抱怨，如今超市买的油大不如从前，没香味，不好吃。其实我们反而应该感谢科学的进步，国家的保障——油烟少了，香味少了，其实更大程度上保障了人民的健康。
植物油的杂质中，也有一些对健康有益的成分，比如维生素E、植物甾醇等（有些商家还会额外添一点儿营养素进去，标榜自己的产品营养丰富）。不过，经过加热、精炼等过程，损耗挺大，有些情况下能损耗好几成！一般只有“冷榨”、“未精炼”的油才能满足条件，当然这样的油也只能凉拌着吃了。加热了油，不光会冒烟，对人体有害，这些营养成分也会消失。这么贵的油，反而变得非常鸡肋，甚至有害了。
这个问题，欣源是这样看待的——其实，这些有益的东西，日常食物中都不难获得，我们为啥偏偏要从油里面获取呢？想想就很油腻哇！油本身吃得不多，这些东西含量就更少了。偶尔凉拌，增加风味，无可厚非；为了所谓的营养价值，道道菜加油凉拌，倒也真不至于（梧桐妈妈真的见过一些女性，把她们认为营养价值很好的油，拌在酸奶里天天吃，ORZ……）——少吃点油，多吃点食物，养生效力可比吃营养少少、热量大大的油要好多了。
总的来说，这还是一场成功的营销吧。
2）炸了食物的油真的有害，不能再拿来炒菜了吗？
我们经常看到新闻，说XX餐馆、XX路边摊长期不换油，少了就再倒进去点，渣多了就过滤下，一直循环使用。专家们常会指出这种油会产生有害物质，有致癌性。
餐馆这么做，当然不对啦。我们更关心的是，哪天我们煎、炸了东西，用的油比较多，那就只能倒掉啦？好心疼哇！
其实，在家里炸，倒没多大事儿。咱们用的油本身质量比较好，杂质少，炸的东西也不太多，一般采用的温度也不是太高。炸的时间也不怎么长，即使是不饱和脂肪酸含量高的植物油，氧化程度也不怎么高，食物渣渣也未必变出致癌物质来。这样看来，并没多少有害物质嘛！所以，炸了一次的油，可以收集起来，接下来1~2日内炒菜用掉。
不过，欣源还是啰嗦句，油炸的食品真的很不好哟……偶尔尝尝味道就好，真别经常吃。另外，这些没吃完的油单另放起来，可别倒回原来储存油的罐子里，ORZ……
买来贵贵的油给小孩吃。而他吃油每次只要一点点，剩下的该如何保存？储存不当坏了好浪费，更怕对孩子健康不利！明儿且听欣源博士细细道来。
作者
冯欣源?版权所有
来源
《跟冯欣源坚守自然养育》丛书
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